Iedere zaterdag om 19.05 uur op NPO 1

  • Wecken in de afwasmachine, hoe doe je dat?

    weckitem.jpg
    Oude methoden als wecken, indikken en pekelen lijken een revival door te maken. Op zo’n beetje elke kookblog die ertoe doet is wel te lezen hoe het moet, en het is dan ook niet verrassend dat steeds meer jonge huismannen/-vrouwen deze methodes opnieuw ontdekken. Het stoffige imago is eraf, nu duurzaamheid hip is zijn ook deze oude voedselbewaarmethodes modern. Gelukkig is het ‘lekkere wecken’ ook nog eens niet moeilijk.

    Conserveren

    Om te kijken hoe voedsel houdbaar gemaakt kan worden ging Kassa Groen op bezoek bij culinair etnoloog Carolina Verhoeven. Zij is al meer dan 25 jaar bezig om het conserveren van voedsel weer actueel te maken.
    Projecten

    Ze schrijft onder andere ander andere boeken over de geschiedenis van ons eten, geeft kookworkshops, en ze reist de hele wereld over om oude voedseltradities in ere te herstellen. Zo hielp zij In Guatemala bij het opzetten van een conservenfabriekje, bij de Russische buitenplaats van Poesjkin legde ze de basis voor een ecologisch restaurant en in Mongolie is zij bezig met de productie van ijs op basis van de melk van Yaks.


    Afwasmachine
    In Nederland wil ze de kunst van het wecken overbrengen op een nieuwe generatie. Ze bewaart allerlei oude gevulde weckpotten met stukken varken of geit, groenten of vruchten.  Maar de moderne mens heeft weinig tijd en dus is er goed nieuws: wecken kan gewoon in de afwasmachine!


    Voorbeeldrecept: Aardbeienjam
    U hebt nodig: Per kilo aardbeien 50-800 gram suiker, 2 zakjes Marmello

    1. Begin met de lege jampotten te wassen in de vaatwasser, vol programma en laat ze staan tot het gebruik. Kijk na of er geen stukjes van pot of deksel zijn.

    2. Maak de aardbeien schoon was ze en laat ze niet uitlekken. Het aanhangende water is nodig om ze niet te laten aanbranden.

    3. Snij de aardbeien in kleine blokjes en doe ze in pan met een dikke bodem. Zet de aardbeien op middelmatig vuur. Roer regelmatig om.

    4. Meng de Marmello met de suiker. Giet dit bij de kokende massa en roer door. Nog een minuut laten doorkoken.

    5. Haal de potjes uit de vaatwasser en zet ze op een schone doek. Controleer of de potten en deksels schoon zijn. Giet de potjes tot aan de rand vol met de hete aardbei-jam. Maak de rand schoon en draai het deksel er stevig op.

    6. Zet de potjes weer terug in de vaatwasser en laat nogmaals maar nu zonder een zeepblokje het volle programma te draaien. 
    De gevulde jampotten komen schoon en gepasteuriseerd uit de vaatwasser. Deze methode is niet zo arbeidsintensief en u hoeft niet meer met zware hete kookketels te werken. Tevens kan er meer verwerkt worden in een keer, gemiddeld 50 potten. Label de potten en controleer de volgende dag of alle deksel strak staan. Het kan voorkomen dat de hergebruikte deksels niet meer zo goed sluiten. Zodra het deksel bol staat, deze jam koel wegzetten en het eerste gebruiken.


    Belangrijk

    Wecken is een interessant proces, maar het kan ook zeer gevaarlijk zijn. Iedere oma weet dat bijvoorbeeld vlees- en neutrale groenten soms wel eens 'losse' deksel kunnen veroorzaken en alsnog kunnen gaan bederven. Als men hier dood aan ging vroeger wist men vaak niet waar het aan lag. Nu ligt het anders.  Sommige micro organismen overleven het weckproces en kunnen het product zeer giftig maken zonder dat er gasvorming optreedt in het product: er kan zelfs botulisme in optreden. Het verraderlijke is dat het deksel er dan nog strak op zit. Kort samengevat kan men het wecken in twee categorieën onderverdelen:


    1. De risicoloze categorie

    Dat zijn zure producten waarvan de pH lager is dan 4,3. Rabarber, appels, zacht fruit, zuurkool en vlees dat zuur gemaakt is.Deze producten kunt u conserveren door ze in de kern te verhitten tot een temperatuur van 85 graden C. De truc met de afwasmachine is prima met een oud model, maar een zunige, moderne vaatwasser gaat vaak niet hoger dan 55 graden. Dit is amper voldoende om Salmonella af te doden, maar daarna houdt het op.

    2. De gevaarlijke categorie

    Dit zijn eiwitrijke producten en groenten (zoals spruitjes) met een neutrale pH. 5,0 tot 8,0. Hier zit geen zuur in dat als extra conserverende factor kan werken: er kunnen dus bacteriën overleven. In het ergste geval kan er levensgevaarlijke botulisme ontstaan. Het Botulinumgif dat in het product kan voorkomen is zeer giftig. Dit is één van de redenen waarom Nitriet E 250 verplicht is bij de verwerking van vleeswaren en gekookte vleesproducten. In gesteriliseerde conserven wordt deze stof ook veel toegepast. Een bijkomend voordeel is dat het een mooie, rode vleeskleur geeft. Deze producten dienen wél koel bewaard te worden, want een sporenvormer die het weckproces eventueel heeft overleefd zou ontkiemt het beste bij een zolderkamer-temperatuur van 30 tot 40 graden.


    UPDATE

    In de vaatwasser wecken is alleen voor bewerkte producten zoals jam, chutneyl zoetzuur, piccalilly en limonade. Boontjes en wortelen zijn erg gevoelig en hebben gauw een overbemesting. Elke bemesting is voor deze groenten funest en geeft na het inmaken een gisting. Bonen zijn tegenwoordig bijna niet meer in te wecken. Als u bonen wilt wecken doe dat op de oude manier in een grote pan of weckketel en dan een drie kwartier zoals gebruikelijk.