De vijfde smaak: umami
Zonder het te beseffen, eten en proeven we het dag in dag uit: umami. Umami is de vijfde smaak, naast zoet, bitter, zuur en zout. En die komt voor in veel voedingsmiddelen, zoals vlees en vis, in aardappelen en groenten, bijvoorbeeld in tomaten, in granen en melk, in soja en veel kaassoorten.
Het is een hartige smaak en daarom zou umami gebruikt kunnen worden als vervanger voor zout. Maar waarom doen we dat dan niet?
Een bijdrage van Anita van der Hulst
knolselder maandag 9 nov 2009, 15:08
Snuifje niks
Anita's bijdrage blonk niet uit door grote subtiliteit, diepte research en nauwkeurigheid. Als snel hanteerde ze monosodium glutamaat 1 op 1 als synoniem voor umami. De smaak van monosodium glutamaat werd door de chemicus die het voor het eerst isoleerde umami genoemd maar het een = daarom nog niet het ander. Verder werden nogal makkelijk de bezwaren tegen monosodiumglutamaat (ve-tsin) van tafel geveegd: het is een (onder onbekende omstandigheden) industrieel gefabriceerde chemische verbinding die van samenstelling kan variëren en die bij sommige mensen sterke allergische reacties veroorzaakt. Daar doet de badinerende, bagatelliserende toon van Wageningen University / Food-info.net niks aan af.
Bovendien is toevoeging ervan aan ons eten vrijwel geheel overbodig omdat de smaak umami van nature ruim voldoende voorkomt in allerlei voedingsmiddelen. Als alternatief voor zout, waarvoor ve-tsin aan de haren het toneel werd opgelseept, zou een snuifje niks of misschien wat kaliumzout een suggestie zijn....
Knolselder
Smakelijk eten = zelf koken!